martes, 7 de julio de 2015



FACTORES ANTINUTRICIONALES O TOXICOS  DELAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Jorge Luis Briñez Jiménez
Ingeniero de Alimentos
Universidad de Cartagena

Entre los anti nutrientes natural se puede citarse los bociógenos, como la goitrina, presente en la col. este compuesto es conocido como anti tiroideo porque impide la captación del yodo por la  célula folicular tiroidea, mediante un mecanismo de inhibición competitivo de la bomba de yodo (1).
Otro compuesto de este tipo son algunos glúcidos tóxicos, como la vicina y la comvicina, que contienen las habas, responsables del transtorno conocido como favismo, enfermedad heriditaria que puede presentarse en persona con deficiencia de glucosa 6 fosfato deshidrogenasa en los glóbulos rojos ( 2 ).
Podemos también señalar la presencia de solanina en las patatas, producida por la acción del sol sobre el tubérculo. Este alcaloide esteroide se encuentra sobre todo en la piel, por lo que resulta conveniente su pelado. Durante la cocción, este compuesto se solubiliza pero no se destruye, por lo que mantiene su efecto toxico si se aprovecha el agua de cocción (3). El contenido normal de solanina oscila entre 2 y 10 Mg/ 100g; a partir de una concentración de 20Mg / 100g no se puede descartar riesgo para la salud, caracterizado por la aparición de síntomas  como quemazón en la garganta, dolor de cabeza y diarrea (1).
Otros compuestos toxico, distribuidos en diferentes alimentos, son los glucósidos cianógenos. En las hojas y parte externa de las  raíces de la mandioca aparecen como limarina, en las almendras amargas se encuentra la amigdalina, y en la judía, la faseolunatina. Todos estos glúcidos liberan ácido cianhídrico por acción enzimática, que bloquea la citocromo  oxidasa, impidiendo la respiración celular y provocando la muerte por anoxia (4).
La presencia de oxalatos (en acelgas, la espinaca, el perejil y la remolacha) hace poco aprovechable el contenido en hierro de estos vegetales, ya que puede interferir en la absorción del mismo y demás contribuir en la producción de cálculos renales de oxalato en el organismo. Así mismo, dificulta la absorción del calcio al formar complejo con este mineral, llegando  a ocasionar problemas de descalcificación si la relación oxálico/ calcio  es superior a 2,25 (5). La dosis letal de oxalatos para una persona adulta se estima entre 5 y 15 g, dosis que es difícil de alcanzar, por lo que no se deben temerse intoxicaciones causadas por alimentos de origen vegetal (1).
Las aminas biógenas son otros compuestos nocivos presentes en las verduras y las hortalizas. Entre ellas se destacan la histamina y los derivados acetilados y alquilados presentes en las espinacas, así como la triptamina, la tiramina y la serotonina en el tomate y la berenjena ( 4 ).
Otro anti nutriente es el que se encuentra en  las legumbres como las lectinas  o fito homaglutinas, que destruye las enzimas proteasas como la pepsina, quimotripsina, tripsina, estos anti nutrientes hacen disminuir el aprovechamiento de las proteínas, estos inhibidores o anti nutrientes se destruir con tratamiento térmico, reduciéndose el riesgo potencial de los mismo.



Bibliografía
1.        vollmer G, josst G, schenker D, Sturm N, Vrenden N: Frutas, Verduras y Hortalizas, legumbres. En elementos de bromatología descriptiva. Zaragoza: Acribia, S.A; 1999.
2.       Mitjavila S. Sustncias naturales nocivas en los alimentos. En : Derache R, editor. Toxicología y seguridad de los alimentos. Barcelona: Omega; 1990.
3.       Hawthorn J, editor. Frutas y hortalizas. En : fundamentos de ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 1983. P. 131- 157.
4.       Mataix J, PerezF, frutas, verdurs y hortalizas. En Mataix J, editor. Nutrición y alimentación humana, Madrid: Ergon, 2002, p. 291- 309.
5.       Concon JM. Food toxicology. Vol2. New york: Marcel Dekker; 1988.

domingo, 6 de abril de 2014



ACTIVIDAD 4

ASESORIA PARA EL USO DE LAS TIC EN LA FORMACIÓN

Con esta reflexión final termino mi curso en ASESORÍA PARA EL USO DE LAS TIC EN LA FORMACIÓN y aprendí muchos conceptos que eran desconocidos e indiferentes, y he compartido mi pensamiento con personas que compartimos un interés común que es el uso de las TIC en la formación de personas para el desarrollo de una mejor sociedad.


Hoy en día vemos que el mundo está en constante cambio y comunicación, que se realiza mediante la web, y que mediante un click ya nos estamos comunicando con otras personas que están muy distantes (en otra ciudad, región, país o continente) por medio de correos electrónicos, redes sociales como FACEBOOK, Skype, Messeguer, mediante blogs, twitter y muchas más. Estas herramientas TIC que utilizamos son tan necesarias e indispensables en nuestro quehacer cotidiano y en el trabajo, y hacen que nuestra vida se facilite cada día más.

 En este vinculo pueden encontrar las BPM correspondiente a la manipulacion de alimento

http://prezi.com/haih_mfmeois/procesamiento-de-alimentos/

Jorge Luis Briñez Jimenez
Ing. de Alimentos

domingo, 24 de febrero de 2013

ENFERMEDADES TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS

Jorge Luis Briñez Jimenez
Ing. de Alimentos
Universidad de Cartegena


ENFERMEDADES TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS

 

Introducción
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos conocidas bajo la sigla ETA, se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
El control de ETAS, enmarca el seguimiento y la supervisión de los manipuladores de alimentos en la empresa, como parte de una estrategia enfocada a la promoción de las Buenas Prácticas de Manufactura y la implementación de condiciones higiénico sanitarias, que buscan garantizar la inocuidad de los alimentos que consume las personas.
La Enfermedad Transmitidas por Alimentos (ETAS) es el síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua, que contiene agentes etiológicos en cantidades tales que afecta la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población.
Las ETAS se producen al ingerir accidental, incidental o intencionalmente agua o alimentos contaminados, mal preparados o deficientemente conservados, generando cantidades suficientes de agentes químicos y microbiológicos (o sus
toxinas), que afectan al organismo, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución y/o comercialización de los alimentos y agua. Esta consideración no incluye las reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos.

Estas enfermedades pueden ser de dos tipos:
Cuando la enfermedad se origina al consumir un alimento que contiene gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parásitos, estos se acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan náuseas, vómitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre. Se dice que sufrimos una Infección alimentaria.
Cuando la enfermedad se produce al comer un alimento contaminado con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por microorganismos como el estafi -lococo y los clostridios así como son agentes químicos entre los que se pueden resaltar metales pesados y compuestos orgánicos se dice que hay una intoxicación alimentaria. En este caso además de los síntomas mencionados anteriormente, también se presentan otros como vértigo, sudoración profusa, asfixia, poca coordinación de los movimientos y a veces convulsiones debido a que estas sustancias pueden atacar el sistema nervioso. La intoxicación alimentaria se produce también cuando se consumen alimentos contaminados con sustancias químicas como plaguicidas, herbicidas, etc.
El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia súbita o temprana de signos y síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces reacciones alérgicas, deshidratación y otras complicaciones que pueden generar incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento y/o agua. Se presenta generalmente en las infecciones alimentarias.
El cuadro clínico crónico, se presenta generalmente por el consumo de alimentos contaminados con sustancias químicas y depende de la concentración del agente etiológico, la manipulación, la duración de la exposición y la susceptibilidad de la persona. El período de aparición de los síntomas generalmente es muy corto. Se caracteriza porque además de los síntomas que se presentan en el cuadro agudo, puede aparecer vértigo, sudoración profusa, asfixia, poca coordinación de los movimientos y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema nervioso.

AGENTE
Hace referencia a bacterias, y a los tóxicos o toxinas que ellas producen o a contaminantes químicos como metales pesados y otros, y diversas sustancias orgánicas, que al estar en los alimentos puedan causar daño a la salud de las personas.
MODO DE TRANSMISIÓN
A través de la ingesta de alimentos y/o agua contaminada con microorganismos patógenos, toxinas o agentes químicos.
RESERVORIO
Está determinado por el tipo de microorganismos o agente que produce la intoxicación alimentaria.
La contaminación de alimentos puede producirse a través de los manipuladores, o por roedores, insectos, equipos de cocina, riego con agua contaminada o productos alimenticios de animales enfermos.

PRINCIPALES FACTORES DETERMINANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

                  FACTORES  DE TERMINANTES  DE  ETA.

- Fallas de la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.
- Conservación de los alimentos tibios o temperatura ambiente (a una temperatura de incubación para los agentes bacterianos).
- Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
- Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
- Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones).
- Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
- Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
- Fallas en la limpieza de utensilios y equipos de la cocina.
- Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores.
- Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
- Prácticas inadecuadas de almacenamiento.
- Uso de utensilios y recipientes que contienen materiales tóxicos.
- Adición intencional o incidental de sustancias químicas toxicas a los alimentos.
- Utilización de agua no potable.
- Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.
- Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la cisterna, etc.
- Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado alguna reparación, limpieza o recolección de residuos


                   FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.


SUSTANCIAS TÓXICAS CONTENIDAS EN EL PROPIO TEJIDO DE ANIMALES Y PLANTAS:
 Algunos ejemplos de las toxinas marinas, hongos, setas, bejuco marrullero, piñón botija.
SUSTANCIAS TÓXICAS AÑADIDAS DE MANERA INTENCIONAL, ACCIDENTAL O INCIDENTAL:
Se pueden señalar plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materiales de empaque, residuos de tuberías.

ADICIÓN DE CANTIDADES EXCESIVAS DE INGREDIENTES QUE PODRÍAN SER TÓXICOS
 Un ingrediente aprobado que se adiciona accidentalmente en mayor cantidad haciendo el alimento inaceptable para el consumo. Ej cantidad excesiva de nitritos en carnes.
PRODUCTOS CRUDOS CONTAMINADOS POR PATÓGENOS DE ORIGEN ANIMAL O DEL MEDIO AMBIENTE: Obtención de productos de fuentes contaminadas como los mariscos, o productos de áreas recientemente fertilizadas.

CONTAMINACIÓN CRUZADA CON INGREDIENTES CRUDOS DE ORIGEN ANIMAL
Por ejemplo cocinas, mataderos, fabricas, puede ocurrir de varias maneras: el alimento crudo o sus fluidos tocan o caen dentro de los alimentos que son subsecuentemente procesados o que lo son en un equipo que fue previamente usado para alimentos no tratados con calor subsecuentemente son manejados por trabajadores que previamente manipularon alimentos crudos sin lavarse las manos.
El equipamiento usado para alimentos crudos es limpiado con paños, esponjas u otra ayuda para su limpieza y luego usado para superficies en contacto con alimentos o equipos que luego serán procesados y no subsecuentemente tratados.

MANIPULACIÓN DEL ALIMENTO POR UNA PERSONA INFECTADA O PORTADORA:
Una persona infectada por un agente patógeno que no se lava las manos después de la defecación y toca los alimentos implicados directamente con las manos, ejemplo: virus causantes de gastroenteritis (norovirus) y bacterias coniformes
FACTORES DE SUPERVIVENCIA O FALLO DEL TRATAMIENTO PARA INACTIVAR LAS BACTERIAS.

INSUFI CIENTE TIEMPO-TEMPERATURA DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN, CALENTAMIENTOO RECALENTAMIENTO: Ejemplo carne de pollo asado pasterización, esterilización, salsas, comidas de vuelo.

INADECUADA ACIDIFI CACIÓN: Cuando la cantidad de ácido añadido al proceso de acidificación no permite alcanzar los niveles adecuados que permiten eliminar los patógenos presentes. Ej. Mayonesa, tomates enlatados.
INSUFI CIENTE DESCONGELACIÓN SEGUIDA DE INSUFI CIENTE COCCIÓN: Cuando el centro geográfico del producto mantiene una temperatura de congelación, el proceso térmico no elimina las bacterias patógenas.

 FACTORES QUE PERMITEN LA PROLIFERACIÓN.

ENFRIAMIENTO LENTO: Se produce cuando reposan grandes masas de alimento o volúmenes en grandes contenedores, inadecuada circulación de aire, depósitos unos encima de otros. Se produce multiplicación de las esporas y de otros patógenos.
INADECUADA CONSERVACIÓN EN FRÍO O EN CALIENTE:
Por almacenamiento o exhibición en frío, por mal funcionamiento de un refrigerador, Baño María que no funciona bien.

ALMACENAJE EN FRÍO DURANTE LARGO TIEMPO: Permite el crecimiento lento de gérmenes sicrofilos.
INSUFI CIENTE ACIDIFI CACIÓN: Se produce por la concentración del ácido, los ingredientes ácidos de bajo nivel, el tipo de ácido o el tiempo de contacto insuficiente para eliminar los patógenos. Ej. Deficiente acidulación o fermentación.

INSUFI CIENTE DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA: Se produce por una baja concentración de sal, azúcar u otras sustancias humectantes para prevenir la multiplicación de patógenos en alimentos que no han sido refrigerados. Los alimentos caen en la categoría de peligrosos. Ej. Pescado ahumado o salado.

ENVASADO EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS /ATMÓSFERA MODIFI CADA: Este ambiente crea condiciones propias para el crecimiento de bacterias anaerobias o facultativas en los alimentos mantenidos en envases herméticamente sellados o en envases en los cuales los gases han sido evacuados o expulsados mediante la adición de gases más pesados. Todas las bacterias anaerobias tienen un bajo potencial de oxido-reducción para iniciar el crecimiento.

 QUÉ HACER EN CASO DE LA PRESENCIA DE UNA ETA?
Acudir a un centro hospitalario más cercano  para ser atendido y para informar sobre la posible causa de la intoxicación con el fin de realizar el seguimiento correspondiente.
En lo posible mantener refrigerados los alimentos sospechosos, para que puedan ser analizados posteriormente.
Las Intoxicaciones, parasitosis, infecciones y toxiinfecciones, son enfermedades transmitidas por los alimentos.
Realizar la notificación inmediata tanto a la Secretaria Local de salud, así como la correspondiente Dirección de Sanidad.
En el caso de presentarse un brote por ETAS, se deben realizar los debidos estudios epidemiológicos con el fin detectar las posibles causas que lo originaron.


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS


Las enfermedades infecciosas son una consecuencia de la entrada, el crecimiento y la multiplicación de microorganismos nocivos en el interior del cuerpo del hombre.
Para que una infección se produzca en una persona, debe existir:
- Una fuente de infección, que es donde se encuentran los microorganismos patógenos (gérmenes).
- Un mecanismo de transmisión, que sirve para conducirlos desde la fuente de infección hasta el sujeto sano.
- Una persona sana que pueda ser infectada.
Los alimentos pueden facilitar la supervivencia y la multiplicación de los microbios.
Entre los más importantes encontramos la leche, la carne, el pescado, la verdura, los huevos, etc.
La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que este sirve de vehículo trasmisor.
Es conveniente saber que no siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado, ya que dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad. Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.
En esto influyen varias cosas como son:
- El grado de defensa de la persona.
- La cantidad de alimento ingerido.
- El número de gérmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.
Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis)
Enfermedades Más Comunes Transmitidas por los Alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja la Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud más extendido en el mundo actual y son causa importante de reducción de la productividad y de ausencia laboral.
     Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales causantes de las diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de enfermedades que son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua contaminada.
Salmonelosis
Esta enfermedad, causada por varias especies de la bacteria llamada Salmonella, produce en el hombre y los animales dos tipos de síntomas tales  como gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven en medios muy ácidos  y por fortuna, son como casi todas las bacterias, poco resistentes al calor.
Síntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento contaminado, y se manifiestan con cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre,  nauseas, vómitos y malestar general, los cuales pueden durar entre uno a siete días. Pero puede ser fatal para niños ancianos o inmunosuprimidos
Fuentes
q  alimentos contaminados con heces de animales, en especial huevos, pollos, carne de res y en general cualquier alimento incluidos frutas y vegetales. También son fuentes las personas que no se lavan las manos con agua y jabón antes de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan estar sanos y no tienen Síntomas, pero eliminan bacterias por la materia fecal.
 
q  Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya que las  personas al tocarlas pueden contaminar sus manos con Salmonella. También puede ser fuente el agua contaminada con materia fecal de aves, insectos, etc.
q   Otra fuente importante es el contacto de alimentos crudos que contienen salmonela y pueden contaminar a otros en estado crudo o ya cocidos.  Esta bacteria también puede estar en equipos y utensilios de la cocina, en las manos del personal y contaminar el alimento al tocarlo
Prevencion
q  Precauciones sanitarias en mataderos.
q  Refrigeración rápida y adecuada de los   alimentos.
q  Higiene personal, con frecuente lavado de manos.
q  Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.
q  Evitar contaminación cruzada por contacto de alimentos crudos con cocinados,
q  y no utilizar huevos sucios o con las cáscaras rotas.
 Cocción o tratamiento térmico adecuado
Intoxicación por toxina del estafilococo dorado (aureus)
   Esta enfermedad se origina por la ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas por la bacteria estafilococo dorado.
   Se localiza principalmente en nariz, garganta y lesiones cutáneas de personas y animales, existiendo gran número de portadores sanos. Es la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias después de la salmonelosis.
    Síntomas: Aparecen muy rápidamente, luego de pocos minutos u horas (2 a 6 horas) de consumir el alimento contaminado con la toxina y se manifiesta
    con náuseas, vómito, cólico y cansancio. No presenta fiebre. La enfermedad es relativamente leve y puede durar unas 6 a 24 horas.
 
    Fuentes: Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus derivados, ensaladas de atún, pollo, papa o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de crema, rellenos de sandwuiches, salsas son algunos de los alimentos que más frecuentemente  resultan contaminados con la bacteria y permiten su multiplicación hasta formar la toxina que enferma.
prevencion
q  Higiene personal. Proteger heridas y limitar al máximo la manipulación del alimentocon las manos.
q   Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
q   Cocción o tratamiento térmico adecuado.
q   Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies
Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens
   Se localiza esencialmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo. Es un germen anaerobio, es decir, se multiplica sin oxígeno, pudiendo producir una toxina que es sensible a la temperatura.
    Síntomas:            Cólico severo, diarrea y náuseas, rara vez vómito, que se presentan de 8 a 12 horns liege de comer el alimento contaminado y duran aproximadamente un día pero a veces hasta una semana. La enfermedad normalmente no es fatal.
 
    Fuentes: Debido a que la bacteria habita el suelo y el intestino de animales y hombre puede encontrarse en muchas materias primas, a partir de los cuales se contaminan preparaciones como carne cocida, pollo cocido, porotos  
  Las esporas son muy resistentes al calor y la cocción común no las destruye e incluso facilita su germinación sobre el alimento si este es mantenido a Temperatura ambiente liege de la cocción.
Prevención
q  Higiene general de instalaciones, utensilios e higiene de los manipuladores.
q   Cocinado adecuado de los trozos de carne grandes y refrigeración rápida posterior.
q   Separación entre alimentos crudos y cocinados
Botulismo
Enfermedad causada por las toxinas que son las más potentes que  se  conocen,  capaces de  paralizar  el  sistema  nervioso  y  que  son producidas  por la bacteria del botulismo,  Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Es un germen anaerobio, es decir, se multiplica sin oxígeno y también es esporulado. Los esporos sobreviven a la cocción, pero, sin embargo, la toxina se destruye por calor.
Síntomas
    Luego  de  unas  18  a  36  horas  de  consumido  el  alimento contaminado, la enfermedad se manifiesta con problemas gastrointesti- nales como naúseas, vómito, cólicos y luego con problemas de visión doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva, hasta llevar al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios.

Peligro
    Conservas, alimentos envasados en ausencia de oxígeno. Cuando el medio que lo rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas. Estas son bastante resistentes al calor, pero se destruyen  con  los  procesos  de  esterilización  industrial  habitualmente aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas preparadas en forma casera a veces no alcanzan la temperatura suficiente

Fuentes:
  En la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, sedimento de ríos y mares, vegetales e intestinos de los mamíferos y aves, por lo cual una gran difusión de esta bacteria en la naturaleza. Los alimentos de origen vegetal se contaminan directamente del suelo y los alimentos de origen animal lo adquieren posiblemente de las heces y esporas presentes en el ambiente. Para el hombre no obstante, la fuente principal son alimentos donde se ha multiplicado la bacteria y ha producido su toxina.
De esta manera, los principales alimentos asociados a brotes de botulismo son con frecuencia las conservas de alimentos poco ácidos que han sido envasadas en lata o en vidrio como es el caso de carnes, pescados y algunas hortalizas, no así en conservas de alimentos ácidos es poco probable que se produzca la toxina.
    Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto que el proceso de preparación no siempre garantiza su esterilización, la que sí puede ser asegurada en procesos industriales.  
Triquinelosis
Esta enfermedad  causada por un parásito en forma de lombriz que por su tamaño, que sí puede ser detectado en el alimento y además puede ser eliminado  completamente  con  la  buena  cocción  de  los  alimentos.
  Síntomas
    Luego de unos 10 días de ingerido el alimento contaminado, la enfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que se manifiesta como una gastroenteritis inespecífica con falta de apetito, naúseas, vómito, cólico y diarrea, pero unos días después se observan signos musculares como edema en párpados superiores, dolores musculares , fiebre, dolor de cabeza, escalofríos y sudor. Se pueden presentar también urticarias y en otros casos síntomas respiratorios y neurológicos. Por fortuna, los casos fatales son esporádicos.
   Fuentes
Lo más frecuente en nuestro medio es que los brotes se originen en áreas rurales donde las fuentes de Infección pueden ser carnes de cerdos sacrificados en casa, sin inspección sanitaria, los cuales generalmente han sido alimentados  con residuos de cocinas y restaurantes o también en basureros.  De esa manera, el consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda  o  mal  cocida  (chorizos,  salames,  jamones  y  otros  embutidos) infectada con las larvas del parásito.
Prevención
q  Adecuada producción de conservas, limpiando meticulosamente los alimentos
q  que se utilizan como materia prima. Evitar la fabricación de conservas caseras.
q   Conservación en refrigeración de semiconservas.
q   Controles bacteriológicos de productos sometidos a tratamientos de conservación, tales como esterilización, salazón,...
Intoxicaciones por productos marinos
 
    El consumo de algunos mariscos recolectados en aguas donde se ha presentado el fenómeno de marea roja, puede llevar a padecer Intoxicaciones a causa de toxinas contenidas en las algas marinas de las que se alimentan algunos mariscos, toxinas que se acumulan en su organismo en cantidades que producen intoxicación al ser ingeridas por las personas. Estas toxinas son de varios tipos entre las cuales las de tipo paralizante son las más frecuentes y severas en nuestro medio.
Síntomas
    Son diversos, dependiendo del tipo, concentración en el alimento y cantidad de toxina ingerida, pero en el caso de las toxinas de tipo paralizante predominan por lo general los de tipo neurológico que aparecen en pocos minutos luego de consumido el alimento contaminado. Y que incluye con frecuencia hormigueo, ardor y entumecimiento de la boca y puntas de los dedos, dificultad para hablar y en casos graves parálisis respiratoria que puede llevar a la muerte.
Fuentes
   Mariscos capturados en aguas con presencia de algas toxicas
“LAS TOXIINFECCIONES SE EVITAN SIEMPRE QUE LA HIGIENE SEA LA ADECUADA EN CADA PASO DE LA CADENA ALIMENTICIA”.
JORGE BRIÑEZ JIMENEZ.
Ing. de Alimentos – instructor SENA