domingo, 6 de abril de 2014



ACTIVIDAD 4

ASESORIA PARA EL USO DE LAS TIC EN LA FORMACIÓN

Con esta reflexión final termino mi curso en ASESORÍA PARA EL USO DE LAS TIC EN LA FORMACIÓN y aprendí muchos conceptos que eran desconocidos e indiferentes, y he compartido mi pensamiento con personas que compartimos un interés común que es el uso de las TIC en la formación de personas para el desarrollo de una mejor sociedad.


Hoy en día vemos que el mundo está en constante cambio y comunicación, que se realiza mediante la web, y que mediante un click ya nos estamos comunicando con otras personas que están muy distantes (en otra ciudad, región, país o continente) por medio de correos electrónicos, redes sociales como FACEBOOK, Skype, Messeguer, mediante blogs, twitter y muchas más. Estas herramientas TIC que utilizamos son tan necesarias e indispensables en nuestro quehacer cotidiano y en el trabajo, y hacen que nuestra vida se facilite cada día más.

 En este vinculo pueden encontrar las BPM correspondiente a la manipulacion de alimento

http://prezi.com/haih_mfmeois/procesamiento-de-alimentos/

Jorge Luis Briñez Jimenez
Ing. de Alimentos

domingo, 24 de febrero de 2013

ENFERMEDADES TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS

Jorge Luis Briñez Jimenez
Ing. de Alimentos
Universidad de Cartegena


ENFERMEDADES TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS

 

Introducción
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos conocidas bajo la sigla ETA, se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
El control de ETAS, enmarca el seguimiento y la supervisión de los manipuladores de alimentos en la empresa, como parte de una estrategia enfocada a la promoción de las Buenas Prácticas de Manufactura y la implementación de condiciones higiénico sanitarias, que buscan garantizar la inocuidad de los alimentos que consume las personas.
La Enfermedad Transmitidas por Alimentos (ETAS) es el síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua, que contiene agentes etiológicos en cantidades tales que afecta la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población.
Las ETAS se producen al ingerir accidental, incidental o intencionalmente agua o alimentos contaminados, mal preparados o deficientemente conservados, generando cantidades suficientes de agentes químicos y microbiológicos (o sus
toxinas), que afectan al organismo, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución y/o comercialización de los alimentos y agua. Esta consideración no incluye las reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos.

Estas enfermedades pueden ser de dos tipos:
Cuando la enfermedad se origina al consumir un alimento que contiene gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parásitos, estos se acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan náuseas, vómitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre. Se dice que sufrimos una Infección alimentaria.
Cuando la enfermedad se produce al comer un alimento contaminado con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por microorganismos como el estafi -lococo y los clostridios así como son agentes químicos entre los que se pueden resaltar metales pesados y compuestos orgánicos se dice que hay una intoxicación alimentaria. En este caso además de los síntomas mencionados anteriormente, también se presentan otros como vértigo, sudoración profusa, asfixia, poca coordinación de los movimientos y a veces convulsiones debido a que estas sustancias pueden atacar el sistema nervioso. La intoxicación alimentaria se produce también cuando se consumen alimentos contaminados con sustancias químicas como plaguicidas, herbicidas, etc.
El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia súbita o temprana de signos y síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces reacciones alérgicas, deshidratación y otras complicaciones que pueden generar incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento y/o agua. Se presenta generalmente en las infecciones alimentarias.
El cuadro clínico crónico, se presenta generalmente por el consumo de alimentos contaminados con sustancias químicas y depende de la concentración del agente etiológico, la manipulación, la duración de la exposición y la susceptibilidad de la persona. El período de aparición de los síntomas generalmente es muy corto. Se caracteriza porque además de los síntomas que se presentan en el cuadro agudo, puede aparecer vértigo, sudoración profusa, asfixia, poca coordinación de los movimientos y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema nervioso.

AGENTE
Hace referencia a bacterias, y a los tóxicos o toxinas que ellas producen o a contaminantes químicos como metales pesados y otros, y diversas sustancias orgánicas, que al estar en los alimentos puedan causar daño a la salud de las personas.
MODO DE TRANSMISIÓN
A través de la ingesta de alimentos y/o agua contaminada con microorganismos patógenos, toxinas o agentes químicos.
RESERVORIO
Está determinado por el tipo de microorganismos o agente que produce la intoxicación alimentaria.
La contaminación de alimentos puede producirse a través de los manipuladores, o por roedores, insectos, equipos de cocina, riego con agua contaminada o productos alimenticios de animales enfermos.

PRINCIPALES FACTORES DETERMINANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

                  FACTORES  DE TERMINANTES  DE  ETA.

- Fallas de la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.
- Conservación de los alimentos tibios o temperatura ambiente (a una temperatura de incubación para los agentes bacterianos).
- Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
- Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
- Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones).
- Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
- Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
- Fallas en la limpieza de utensilios y equipos de la cocina.
- Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores.
- Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
- Prácticas inadecuadas de almacenamiento.
- Uso de utensilios y recipientes que contienen materiales tóxicos.
- Adición intencional o incidental de sustancias químicas toxicas a los alimentos.
- Utilización de agua no potable.
- Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.
- Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la cisterna, etc.
- Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado alguna reparación, limpieza o recolección de residuos


                   FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.


SUSTANCIAS TÓXICAS CONTENIDAS EN EL PROPIO TEJIDO DE ANIMALES Y PLANTAS:
 Algunos ejemplos de las toxinas marinas, hongos, setas, bejuco marrullero, piñón botija.
SUSTANCIAS TÓXICAS AÑADIDAS DE MANERA INTENCIONAL, ACCIDENTAL O INCIDENTAL:
Se pueden señalar plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materiales de empaque, residuos de tuberías.

ADICIÓN DE CANTIDADES EXCESIVAS DE INGREDIENTES QUE PODRÍAN SER TÓXICOS
 Un ingrediente aprobado que se adiciona accidentalmente en mayor cantidad haciendo el alimento inaceptable para el consumo. Ej cantidad excesiva de nitritos en carnes.
PRODUCTOS CRUDOS CONTAMINADOS POR PATÓGENOS DE ORIGEN ANIMAL O DEL MEDIO AMBIENTE: Obtención de productos de fuentes contaminadas como los mariscos, o productos de áreas recientemente fertilizadas.

CONTAMINACIÓN CRUZADA CON INGREDIENTES CRUDOS DE ORIGEN ANIMAL
Por ejemplo cocinas, mataderos, fabricas, puede ocurrir de varias maneras: el alimento crudo o sus fluidos tocan o caen dentro de los alimentos que son subsecuentemente procesados o que lo son en un equipo que fue previamente usado para alimentos no tratados con calor subsecuentemente son manejados por trabajadores que previamente manipularon alimentos crudos sin lavarse las manos.
El equipamiento usado para alimentos crudos es limpiado con paños, esponjas u otra ayuda para su limpieza y luego usado para superficies en contacto con alimentos o equipos que luego serán procesados y no subsecuentemente tratados.

MANIPULACIÓN DEL ALIMENTO POR UNA PERSONA INFECTADA O PORTADORA:
Una persona infectada por un agente patógeno que no se lava las manos después de la defecación y toca los alimentos implicados directamente con las manos, ejemplo: virus causantes de gastroenteritis (norovirus) y bacterias coniformes
FACTORES DE SUPERVIVENCIA O FALLO DEL TRATAMIENTO PARA INACTIVAR LAS BACTERIAS.

INSUFI CIENTE TIEMPO-TEMPERATURA DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN, CALENTAMIENTOO RECALENTAMIENTO: Ejemplo carne de pollo asado pasterización, esterilización, salsas, comidas de vuelo.

INADECUADA ACIDIFI CACIÓN: Cuando la cantidad de ácido añadido al proceso de acidificación no permite alcanzar los niveles adecuados que permiten eliminar los patógenos presentes. Ej. Mayonesa, tomates enlatados.
INSUFI CIENTE DESCONGELACIÓN SEGUIDA DE INSUFI CIENTE COCCIÓN: Cuando el centro geográfico del producto mantiene una temperatura de congelación, el proceso térmico no elimina las bacterias patógenas.

 FACTORES QUE PERMITEN LA PROLIFERACIÓN.

ENFRIAMIENTO LENTO: Se produce cuando reposan grandes masas de alimento o volúmenes en grandes contenedores, inadecuada circulación de aire, depósitos unos encima de otros. Se produce multiplicación de las esporas y de otros patógenos.
INADECUADA CONSERVACIÓN EN FRÍO O EN CALIENTE:
Por almacenamiento o exhibición en frío, por mal funcionamiento de un refrigerador, Baño María que no funciona bien.

ALMACENAJE EN FRÍO DURANTE LARGO TIEMPO: Permite el crecimiento lento de gérmenes sicrofilos.
INSUFI CIENTE ACIDIFI CACIÓN: Se produce por la concentración del ácido, los ingredientes ácidos de bajo nivel, el tipo de ácido o el tiempo de contacto insuficiente para eliminar los patógenos. Ej. Deficiente acidulación o fermentación.

INSUFI CIENTE DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA: Se produce por una baja concentración de sal, azúcar u otras sustancias humectantes para prevenir la multiplicación de patógenos en alimentos que no han sido refrigerados. Los alimentos caen en la categoría de peligrosos. Ej. Pescado ahumado o salado.

ENVASADO EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS /ATMÓSFERA MODIFI CADA: Este ambiente crea condiciones propias para el crecimiento de bacterias anaerobias o facultativas en los alimentos mantenidos en envases herméticamente sellados o en envases en los cuales los gases han sido evacuados o expulsados mediante la adición de gases más pesados. Todas las bacterias anaerobias tienen un bajo potencial de oxido-reducción para iniciar el crecimiento.

 QUÉ HACER EN CASO DE LA PRESENCIA DE UNA ETA?
Acudir a un centro hospitalario más cercano  para ser atendido y para informar sobre la posible causa de la intoxicación con el fin de realizar el seguimiento correspondiente.
En lo posible mantener refrigerados los alimentos sospechosos, para que puedan ser analizados posteriormente.
Las Intoxicaciones, parasitosis, infecciones y toxiinfecciones, son enfermedades transmitidas por los alimentos.
Realizar la notificación inmediata tanto a la Secretaria Local de salud, así como la correspondiente Dirección de Sanidad.
En el caso de presentarse un brote por ETAS, se deben realizar los debidos estudios epidemiológicos con el fin detectar las posibles causas que lo originaron.


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS


Las enfermedades infecciosas son una consecuencia de la entrada, el crecimiento y la multiplicación de microorganismos nocivos en el interior del cuerpo del hombre.
Para que una infección se produzca en una persona, debe existir:
- Una fuente de infección, que es donde se encuentran los microorganismos patógenos (gérmenes).
- Un mecanismo de transmisión, que sirve para conducirlos desde la fuente de infección hasta el sujeto sano.
- Una persona sana que pueda ser infectada.
Los alimentos pueden facilitar la supervivencia y la multiplicación de los microbios.
Entre los más importantes encontramos la leche, la carne, el pescado, la verdura, los huevos, etc.
La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que este sirve de vehículo trasmisor.
Es conveniente saber que no siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado, ya que dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad. Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.
En esto influyen varias cosas como son:
- El grado de defensa de la persona.
- La cantidad de alimento ingerido.
- El número de gérmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.
Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis)
Enfermedades Más Comunes Transmitidas por los Alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja la Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud más extendido en el mundo actual y son causa importante de reducción de la productividad y de ausencia laboral.
     Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales causantes de las diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de enfermedades que son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua contaminada.
Salmonelosis
Esta enfermedad, causada por varias especies de la bacteria llamada Salmonella, produce en el hombre y los animales dos tipos de síntomas tales  como gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven en medios muy ácidos  y por fortuna, son como casi todas las bacterias, poco resistentes al calor.
Síntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento contaminado, y se manifiestan con cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre,  nauseas, vómitos y malestar general, los cuales pueden durar entre uno a siete días. Pero puede ser fatal para niños ancianos o inmunosuprimidos
Fuentes
q  alimentos contaminados con heces de animales, en especial huevos, pollos, carne de res y en general cualquier alimento incluidos frutas y vegetales. También son fuentes las personas que no se lavan las manos con agua y jabón antes de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan estar sanos y no tienen Síntomas, pero eliminan bacterias por la materia fecal.
 
q  Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya que las  personas al tocarlas pueden contaminar sus manos con Salmonella. También puede ser fuente el agua contaminada con materia fecal de aves, insectos, etc.
q   Otra fuente importante es el contacto de alimentos crudos que contienen salmonela y pueden contaminar a otros en estado crudo o ya cocidos.  Esta bacteria también puede estar en equipos y utensilios de la cocina, en las manos del personal y contaminar el alimento al tocarlo
Prevencion
q  Precauciones sanitarias en mataderos.
q  Refrigeración rápida y adecuada de los   alimentos.
q  Higiene personal, con frecuente lavado de manos.
q  Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.
q  Evitar contaminación cruzada por contacto de alimentos crudos con cocinados,
q  y no utilizar huevos sucios o con las cáscaras rotas.
 Cocción o tratamiento térmico adecuado
Intoxicación por toxina del estafilococo dorado (aureus)
   Esta enfermedad se origina por la ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas por la bacteria estafilococo dorado.
   Se localiza principalmente en nariz, garganta y lesiones cutáneas de personas y animales, existiendo gran número de portadores sanos. Es la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias después de la salmonelosis.
    Síntomas: Aparecen muy rápidamente, luego de pocos minutos u horas (2 a 6 horas) de consumir el alimento contaminado con la toxina y se manifiesta
    con náuseas, vómito, cólico y cansancio. No presenta fiebre. La enfermedad es relativamente leve y puede durar unas 6 a 24 horas.
 
    Fuentes: Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus derivados, ensaladas de atún, pollo, papa o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de crema, rellenos de sandwuiches, salsas son algunos de los alimentos que más frecuentemente  resultan contaminados con la bacteria y permiten su multiplicación hasta formar la toxina que enferma.
prevencion
q  Higiene personal. Proteger heridas y limitar al máximo la manipulación del alimentocon las manos.
q   Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
q   Cocción o tratamiento térmico adecuado.
q   Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies
Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens
   Se localiza esencialmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo. Es un germen anaerobio, es decir, se multiplica sin oxígeno, pudiendo producir una toxina que es sensible a la temperatura.
    Síntomas:            Cólico severo, diarrea y náuseas, rara vez vómito, que se presentan de 8 a 12 horns liege de comer el alimento contaminado y duran aproximadamente un día pero a veces hasta una semana. La enfermedad normalmente no es fatal.
 
    Fuentes: Debido a que la bacteria habita el suelo y el intestino de animales y hombre puede encontrarse en muchas materias primas, a partir de los cuales se contaminan preparaciones como carne cocida, pollo cocido, porotos  
  Las esporas son muy resistentes al calor y la cocción común no las destruye e incluso facilita su germinación sobre el alimento si este es mantenido a Temperatura ambiente liege de la cocción.
Prevención
q  Higiene general de instalaciones, utensilios e higiene de los manipuladores.
q   Cocinado adecuado de los trozos de carne grandes y refrigeración rápida posterior.
q   Separación entre alimentos crudos y cocinados
Botulismo
Enfermedad causada por las toxinas que son las más potentes que  se  conocen,  capaces de  paralizar  el  sistema  nervioso  y  que  son producidas  por la bacteria del botulismo,  Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Es un germen anaerobio, es decir, se multiplica sin oxígeno y también es esporulado. Los esporos sobreviven a la cocción, pero, sin embargo, la toxina se destruye por calor.
Síntomas
    Luego  de  unas  18  a  36  horas  de  consumido  el  alimento contaminado, la enfermedad se manifiesta con problemas gastrointesti- nales como naúseas, vómito, cólicos y luego con problemas de visión doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva, hasta llevar al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios.

Peligro
    Conservas, alimentos envasados en ausencia de oxígeno. Cuando el medio que lo rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas. Estas son bastante resistentes al calor, pero se destruyen  con  los  procesos  de  esterilización  industrial  habitualmente aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas preparadas en forma casera a veces no alcanzan la temperatura suficiente

Fuentes:
  En la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, sedimento de ríos y mares, vegetales e intestinos de los mamíferos y aves, por lo cual una gran difusión de esta bacteria en la naturaleza. Los alimentos de origen vegetal se contaminan directamente del suelo y los alimentos de origen animal lo adquieren posiblemente de las heces y esporas presentes en el ambiente. Para el hombre no obstante, la fuente principal son alimentos donde se ha multiplicado la bacteria y ha producido su toxina.
De esta manera, los principales alimentos asociados a brotes de botulismo son con frecuencia las conservas de alimentos poco ácidos que han sido envasadas en lata o en vidrio como es el caso de carnes, pescados y algunas hortalizas, no así en conservas de alimentos ácidos es poco probable que se produzca la toxina.
    Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto que el proceso de preparación no siempre garantiza su esterilización, la que sí puede ser asegurada en procesos industriales.  
Triquinelosis
Esta enfermedad  causada por un parásito en forma de lombriz que por su tamaño, que sí puede ser detectado en el alimento y además puede ser eliminado  completamente  con  la  buena  cocción  de  los  alimentos.
  Síntomas
    Luego de unos 10 días de ingerido el alimento contaminado, la enfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que se manifiesta como una gastroenteritis inespecífica con falta de apetito, naúseas, vómito, cólico y diarrea, pero unos días después se observan signos musculares como edema en párpados superiores, dolores musculares , fiebre, dolor de cabeza, escalofríos y sudor. Se pueden presentar también urticarias y en otros casos síntomas respiratorios y neurológicos. Por fortuna, los casos fatales son esporádicos.
   Fuentes
Lo más frecuente en nuestro medio es que los brotes se originen en áreas rurales donde las fuentes de Infección pueden ser carnes de cerdos sacrificados en casa, sin inspección sanitaria, los cuales generalmente han sido alimentados  con residuos de cocinas y restaurantes o también en basureros.  De esa manera, el consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda  o  mal  cocida  (chorizos,  salames,  jamones  y  otros  embutidos) infectada con las larvas del parásito.
Prevención
q  Adecuada producción de conservas, limpiando meticulosamente los alimentos
q  que se utilizan como materia prima. Evitar la fabricación de conservas caseras.
q   Conservación en refrigeración de semiconservas.
q   Controles bacteriológicos de productos sometidos a tratamientos de conservación, tales como esterilización, salazón,...
Intoxicaciones por productos marinos
 
    El consumo de algunos mariscos recolectados en aguas donde se ha presentado el fenómeno de marea roja, puede llevar a padecer Intoxicaciones a causa de toxinas contenidas en las algas marinas de las que se alimentan algunos mariscos, toxinas que se acumulan en su organismo en cantidades que producen intoxicación al ser ingeridas por las personas. Estas toxinas son de varios tipos entre las cuales las de tipo paralizante son las más frecuentes y severas en nuestro medio.
Síntomas
    Son diversos, dependiendo del tipo, concentración en el alimento y cantidad de toxina ingerida, pero en el caso de las toxinas de tipo paralizante predominan por lo general los de tipo neurológico que aparecen en pocos minutos luego de consumido el alimento contaminado. Y que incluye con frecuencia hormigueo, ardor y entumecimiento de la boca y puntas de los dedos, dificultad para hablar y en casos graves parálisis respiratoria que puede llevar a la muerte.
Fuentes
   Mariscos capturados en aguas con presencia de algas toxicas
“LAS TOXIINFECCIONES SE EVITAN SIEMPRE QUE LA HIGIENE SEA LA ADECUADA EN CADA PASO DE LA CADENA ALIMENTICIA”.
JORGE BRIÑEZ JIMENEZ.
Ing. de Alimentos – instructor SENA

domingo, 13 de noviembre de 2011

HIGIENE EN EL PROCESO DE LOS ALIMENTOS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS ÁREAS, Y UTENSILIOS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Jorge Briñez Jimenez

                         LIMPIEZA

§   Es el proceso por el cual la suciedad adherida a una superficie se separa de ésta y se disuelve en el agua que contiene el detergente.
§   El proceso de limpieza consiste en eliminar las suciedades y restos de alimentos presentes en las superficies de los equipos y de la planta mediante fregado y lavado con un detergente o agente químico indicado y enjuagado con agua.
§  Objetivo            
§  La limpieza pretende eliminar, principalmente, los residuos de alimentos que pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicación de microorganismos, al mismo tiempo, este proceso puede eliminar la mayoría de los microorganismos presentes.
Elementos  para la limpieza
    Para una apropiada limpieza se requiere mínimo tres elementos:
  Agua: Considerar las propiedades físico químicas.
  Agentes para la limpieza / detergentes: Evaluar las características, su acción procedimientos para su uso.
  Equipos y utensilios.                     
Suciedad – mugre
  Las condiciones de los residuos orgánicos e  inorgánicos van a influenciar la selección del detergente, por  esta  razón  es  importante conocer algunas propiedades de esta.
  El periodo de tiempo que un residuo  alimenticio permanece sin alterarse, también influye en la facilidad con que se elimina
  Características de las suciedades



Compo
nente
solubilidad
limpieza
Cambios  cuando se aplica altas temperaturas
Azúcar
Soluble en agua
Fácil limpieza
Se producen productos como caramelo que forman incrustaciones Difícil de eliminar
Lípidos - grasas
No se disuelven en agua
Difícil limpieza
Se transforman en
grasas solubles en álcalis. Compuestos muy difícil de eliminar
Proteínas
Insolubles en agua.
Poco solubles en ácidos
Muy difícil de Eliminar.
Se transforma en álcalis
Minerales
Su disolución en agua es variable.
La temperatura no los afecta


LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA SON PARTE ESENCIAL DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y LA EFICACIA CON QUE ESTAS OPERACIONES SE LLEVEN A CABO, EJERCE UNA ENORME INFLUENCIA EN LA OPERACIONES DE DESINFECCIÓN
La disponibilidad de diversos sistemas para la limpieza de elementos e instalaciones de acuerdo con los procesos tecnológicos, exige posteriormente una desinfección para la industria de alimentos que elimine los microorganismos que pueden proliferar en los alimentos.


La desinfección
Aplicación de procedimientos físicos o químicos a superficies limpias para la destrucción de microorganismos a un nivel seguro
OBJETIVO
  Destruir microorganismos que pueden afectar la calidad de los alimentos y producir enfermedades en el hombre.
  Garantizar niveles aceptables / seguros de microorganismos en los alimentos para la Salud Pública.
  Prolongar la calidad y vida útil de los productos
métodos
   El método y los procedimientos de desinfección a utilizar va a depender de.
  las características de los procesos
  de los equipos y su mantenimiento
  de los procedimientos de limpieza
de la capacitación del personal
     Clases de desinfección
  Física
  Química
    FÍSICA
Comprende métodos físicos y mecánicos como la filtración que elimina los microorganismos sin matarlos , la radiación por luz ultravioleta y los térmicos que utilizan la temperatura superior a 60ªC (66°C) por tiempo de acuerdo a las condiciones del elemento a desinfectar
QUÍMICA
Estos incluyen  entre  otros: Los químicos que emplean compuestos  derivados  del cloro, del yodo, de peróxido, de amonios cuaternarios, de pulpas de cítricos.
Antes de la selección de un producto desinfectante analice las siguientes preguntas:
  ¿Qué material se va a remover previo a la desinfección?
  ¿Qué tipo de microorganismos voy a eliminar?
  ¿Qué productos podría utilizar?
  ¿Cuáles son las características de un buen desinfectante

                                      Clases de desinfectantes
    Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el mercado, es apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se vinculen a los programas de limpieza y desinfección e identifique de cada desinfectante.
  En qué material y alimentos puede utilizarse.
  La forma de preparación y la cantidad de agua y producto a utilizar.
  El equipo y elementos que necesita.
  El tiempo de duración de la solución preparada.
  La forma de evaluar si la solución fue bien preparada.
  Las medidas de seguridad durante el proceso de desinfección.
  La importancia de cambiar periódicamente los productos para evitar resistencia de los microorganismos.
   Un alto porcentaje de los desinfectantes actúa sobre los microorganismos destruyendo sus componentes, evitando que los microorganismos utilicen la energía o impidiendo el crecimiento y las síntesis de sustancias necesarias para su formación.
             Efectividad de los desinfectantes
  Una vez seleccionado el desinfectante se debe evaluar su efectividad. y esta va a depender  de:
  El tiempo que dure el producto en contacto con los alimentos o los elementos.
  La calidad de la limpieza realizada.
  La concentración del desinfectante, la temperatura del agua donde se puede disolver el producto.
  La calidad del agua.
  El tipo de microorganismos a eliminar.
  Control de los programas de desinfección
      Ahora bien, qué hacer para realizar un CONTROL o seguimiento a los programas de desinfección ?
     Si consideramos el control como un conjunto de técnicas y actividades operacionales empleadas para cumplir con los requisitos y hacer que la limpieza y la desinfección sea de calidad es importante determinar hasta donde los procedimiento establecidos se han cumplido y cual es la efectividad de los productos utilizados

Es apropiado controlar:
  El grado de destrucción de los microorganismos mediante análisis microbiológicos.
  La concentración y modo de preparación del desinfectante a través de indicadores y pruebas de laboratorio.
  El conocimiento, habilidad y normas de seguridad de los operarios durante la aplicación de los productos.
  Las cantidades utilizadas y los costos del programa.
  El estado de conservación de los equipos y utensilios empleados en el proceso.
  La periodicidad y tiempo de contacto de los productos con los elementos y alimentos a desinfectar.
  Nivel de cumplimiento de las especificaciones establecidas en los productos.
  La exactitud y precisión de los equipos utilizados para el control de los productos.
  Los registros de las actividades realizadas en el control del programa.
  Los parámetros de control deben estar involucrados en el programa de HIGIENIZACION de la empresa, ya que no es posible separar:
  LIMPIEZA + DESINFECCIÓN = HIGIENE
               Programa de limpieza y desinfección
     La autoridad sanitaria exige en el decreto 3075 de 1997 especifico para el sector de alimentos, un programa de limpieza y desinfección el cuál debe estar documentado y disponible para su revisión.
     Un programa de limpieza y desinfección no puede ser el resultado de un accidente de origen alimentario, es una decisión Gerencial que involucra a todo los niveles de la empresa para que se realice un uso racional y efectivo del talento humano y de los recursos.
Ventajas del programa:
  Exige planificación y uso apropiado del tiempo.
  Permite distribuir el trabajo sin recargas.
  Evita duplicar esfuerzos.
  Asigna responsabilidades y crea conciencia sobre la higiene.
  Facilita el control y asesoría de los procesos.
  Garantiza inocuidad de los productos e imagen de la empresa
    Es apropiado disponer documentos y de formatos para registrar información sobre el desarrollo del programa. Algunos son:
  Programa de limpieza y desinfección documentado.
  Procedimientos e instructivos específicos para la limpieza y desinfección.
  Programación de limpieza y desinfección de áreas, equipo, instalaciones.
  Control de soluciones utilizadas.
  Verificación de cumplimiento del programa.
  Capacitación de los operarios.
  Diseño del programa de limpieza y desinfección
    No es suficiente el diseño, es necesario la capacitación y comprensión del programa por todos los operarios.
      Puede considerar etapas como:
      1. Analizar las necesidades de limpieza y desinfección : Recorrer interna y externamente la
__empresa, registrar áreas, superficies, equipos, servicios y procesos.
2. Evaluar material disponible y personal para establecer el suministro de recursos.

3. Diseñar y elaborar un plan donde se resumirá todas la operaciones de limpieza y  desinfección que se desarrollarán. Incluir : QUÉ, QUIÉN, CUÁNDO, CÓMO, CON QUÉ, POR QUÉ.
4. Incorporar todas la áreas de apoyo para el cumplimiento del programa.
5. Definir los parámetros de control y verificación.
6. Establecer los pasos para su implementación y seguimiento

RECUERDE
LA EMPRESA ES TAN LIMPIA Y SEGURA
COMO USTED QUIERE QUE SEA


GRACIAS
JORGE LUIS BRIÑEZ JIMENEZ
INGENIERO DE ALIMENTOS