martes, 7 de julio de 2015



FACTORES ANTINUTRICIONALES O TOXICOS  DELAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Jorge Luis Briñez Jiménez
Ingeniero de Alimentos
Universidad de Cartagena

Entre los anti nutrientes natural se puede citarse los bociógenos, como la goitrina, presente en la col. este compuesto es conocido como anti tiroideo porque impide la captación del yodo por la  célula folicular tiroidea, mediante un mecanismo de inhibición competitivo de la bomba de yodo (1).
Otro compuesto de este tipo son algunos glúcidos tóxicos, como la vicina y la comvicina, que contienen las habas, responsables del transtorno conocido como favismo, enfermedad heriditaria que puede presentarse en persona con deficiencia de glucosa 6 fosfato deshidrogenasa en los glóbulos rojos ( 2 ).
Podemos también señalar la presencia de solanina en las patatas, producida por la acción del sol sobre el tubérculo. Este alcaloide esteroide se encuentra sobre todo en la piel, por lo que resulta conveniente su pelado. Durante la cocción, este compuesto se solubiliza pero no se destruye, por lo que mantiene su efecto toxico si se aprovecha el agua de cocción (3). El contenido normal de solanina oscila entre 2 y 10 Mg/ 100g; a partir de una concentración de 20Mg / 100g no se puede descartar riesgo para la salud, caracterizado por la aparición de síntomas  como quemazón en la garganta, dolor de cabeza y diarrea (1).
Otros compuestos toxico, distribuidos en diferentes alimentos, son los glucósidos cianógenos. En las hojas y parte externa de las  raíces de la mandioca aparecen como limarina, en las almendras amargas se encuentra la amigdalina, y en la judía, la faseolunatina. Todos estos glúcidos liberan ácido cianhídrico por acción enzimática, que bloquea la citocromo  oxidasa, impidiendo la respiración celular y provocando la muerte por anoxia (4).
La presencia de oxalatos (en acelgas, la espinaca, el perejil y la remolacha) hace poco aprovechable el contenido en hierro de estos vegetales, ya que puede interferir en la absorción del mismo y demás contribuir en la producción de cálculos renales de oxalato en el organismo. Así mismo, dificulta la absorción del calcio al formar complejo con este mineral, llegando  a ocasionar problemas de descalcificación si la relación oxálico/ calcio  es superior a 2,25 (5). La dosis letal de oxalatos para una persona adulta se estima entre 5 y 15 g, dosis que es difícil de alcanzar, por lo que no se deben temerse intoxicaciones causadas por alimentos de origen vegetal (1).
Las aminas biógenas son otros compuestos nocivos presentes en las verduras y las hortalizas. Entre ellas se destacan la histamina y los derivados acetilados y alquilados presentes en las espinacas, así como la triptamina, la tiramina y la serotonina en el tomate y la berenjena ( 4 ).
Otro anti nutriente es el que se encuentra en  las legumbres como las lectinas  o fito homaglutinas, que destruye las enzimas proteasas como la pepsina, quimotripsina, tripsina, estos anti nutrientes hacen disminuir el aprovechamiento de las proteínas, estos inhibidores o anti nutrientes se destruir con tratamiento térmico, reduciéndose el riesgo potencial de los mismo.



Bibliografía
1.        vollmer G, josst G, schenker D, Sturm N, Vrenden N: Frutas, Verduras y Hortalizas, legumbres. En elementos de bromatología descriptiva. Zaragoza: Acribia, S.A; 1999.
2.       Mitjavila S. Sustncias naturales nocivas en los alimentos. En : Derache R, editor. Toxicología y seguridad de los alimentos. Barcelona: Omega; 1990.
3.       Hawthorn J, editor. Frutas y hortalizas. En : fundamentos de ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 1983. P. 131- 157.
4.       Mataix J, PerezF, frutas, verdurs y hortalizas. En Mataix J, editor. Nutrición y alimentación humana, Madrid: Ergon, 2002, p. 291- 309.
5.       Concon JM. Food toxicology. Vol2. New york: Marcel Dekker; 1988.