Ing. de Alimentos
Universidad de Cartegena
ENFERMEDADES
TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS
Introducción
Las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos conocidas bajo la sigla ETA, se
originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
El control de ETAS, enmarca el
seguimiento y la supervisión de los manipuladores de alimentos en la empresa, como
parte de una estrategia enfocada a la promoción de las Buenas Prácticas de
Manufactura y la implementación de condiciones higiénico sanitarias, que buscan
garantizar la inocuidad de los alimentos que consume las personas.
La
Enfermedad Transmitidas por Alimentos (ETAS) es el síndrome originado por la
ingestión de alimentos o agua, que contiene agentes etiológicos en cantidades
tales que afecta la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de
población.
Las ETAS se producen al
ingerir accidental, incidental o intencionalmente agua o alimentos
contaminados, mal preparados o deficientemente conservados, generando
cantidades suficientes de agentes químicos y microbiológicos (o sus
toxinas), que afectan al
organismo, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación,
conservación, transporte, distribución y/o comercialización de los alimentos y
agua. Esta consideración no incluye las reacciones de hipersensibilidad por
ingesta de alimentos.
Estas enfermedades pueden
ser de dos tipos:
Cuando la enfermedad se
origina al consumir un alimento que contiene gran cantidad de bacterias, virus,
hongos, parásitos, estos se acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen,
nos ocasionan náuseas, vómitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre. Se dice que
sufrimos una Infección alimentaria.
Cuando la enfermedad se
produce al comer un alimento contaminado con cantidades suficientes de toxinas
elaboradas por microorganismos como el estafi -lococo y los clostridios así
como son agentes químicos entre los que se pueden resaltar metales pesados y
compuestos orgánicos se dice que hay una intoxicación
alimentaria. En este caso además de los síntomas mencionados anteriormente, también se presentan otros como
vértigo, sudoración profusa, asfixia, poca
coordinación de los movimientos y a veces convulsiones debido a que estas sustancias pueden atacar el sistema
nervioso. La intoxicación alimentaria se
produce también cuando se consumen alimentos contaminados con sustancias químicas como plaguicidas, herbicidas,
etc.
El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia
súbita o temprana de signos y síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal,
cefalea, algunas veces reacciones alérgicas, deshidratación y otras
complicaciones que pueden generar incluso la muerte, asociadas al consumo
reciente de un alimento y/o agua. Se presenta generalmente en las infecciones
alimentarias.
El cuadro clínico crónico, se presenta generalmente por el
consumo de alimentos contaminados con sustancias químicas y depende de la
concentración del agente etiológico, la manipulación, la duración de la
exposición y la susceptibilidad de la persona. El período de aparición de los
síntomas generalmente es muy corto. Se caracteriza porque además de los
síntomas que se presentan en el cuadro agudo, puede aparecer vértigo, sudoración
profusa, asfixia, poca coordinación de los movimientos y a veces convulsiones
debido a que puede atacar el sistema nervioso.
AGENTE
Hace referencia a
bacterias, y a los tóxicos o toxinas que ellas producen o a contaminantes
químicos como metales pesados y otros, y diversas sustancias orgánicas, que al
estar en los alimentos puedan causar daño a la salud de las personas.
MODO DE TRANSMISIÓN
A través de la ingesta de
alimentos y/o agua contaminada con microorganismos patógenos, toxinas o agentes
químicos.
RESERVORIO
Está determinado por el
tipo de microorganismos o agente que produce la intoxicación alimentaria.
La contaminación de alimentos puede
producirse a través de los manipuladores, o por roedores, insectos, equipos de
cocina, riego con agua contaminada o productos alimenticios de animales
enfermos.
PRINCIPALES FACTORES DETERMINANTES DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
FACTORES
DE TERMINANTES DE ETA.
- Fallas de la cadena de
frío de alimentos potencialmente peligrosos.
- Conservación de los
alimentos tibios o temperatura ambiente (a una temperatura de incubación para
los agentes bacterianos).
- Preparación del alimento
varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el
consumo.
- Fallas en el proceso de
cocción o calentamiento de los alimentos.
- Manipuladores con
escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o
lesiones).
- Uso de materias primas
contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la
adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
- Alimentos preparados con
materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar
a contaminaciones cruzadas.
- Fallas en la limpieza de
utensilios y equipos de la cocina.
- Condiciones ambientales
que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los
microorganismos competidores.
- Alimentos obtenidos de
fuentes no confiables.
- Prácticas inadecuadas de
almacenamiento.
- Uso de utensilios y
recipientes que contienen materiales tóxicos.
- Adición intencional o
incidental de sustancias químicas toxicas a los alimentos.
- Utilización de agua no
potable.
- Utilización de agua de
una fuente suplementaria no controlada.
- Contaminación del agua
por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones
cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la
cisterna, etc.
- Contaminación de las
manos del manipulador por haber realizado alguna reparación, limpieza o
recolección de residuos
FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
SUSTANCIAS TÓXICAS CONTENIDAS EN EL
PROPIO TEJIDO DE ANIMALES Y PLANTAS:
Algunos ejemplos de las toxinas
marinas, hongos, setas, bejuco marrullero, piñón botija.
SUSTANCIAS TÓXICAS AÑADIDAS DE MANERA
INTENCIONAL, ACCIDENTAL O INCIDENTAL:
Se pueden señalar
plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materiales de empaque,
residuos de tuberías.
ADICIÓN DE CANTIDADES EXCESIVAS DE
INGREDIENTES QUE PODRÍAN SER TÓXICOS
Un ingrediente aprobado que se
adiciona accidentalmente en mayor cantidad haciendo el alimento inaceptable
para el consumo. Ej cantidad excesiva de nitritos en carnes.
PRODUCTOS CRUDOS CONTAMINADOS POR
PATÓGENOS DE ORIGEN ANIMAL O DEL MEDIO AMBIENTE: Obtención de productos de fuentes contaminadas como los
mariscos, o productos de áreas recientemente
fertilizadas.
CONTAMINACIÓN CRUZADA CON INGREDIENTES
CRUDOS DE ORIGEN ANIMAL
Por ejemplo cocinas,
mataderos, fabricas, puede ocurrir de varias maneras: el alimento crudo o sus
fluidos tocan o caen dentro de los alimentos que son subsecuentemente procesados
o que lo son en un equipo que fue previamente usado para alimentos no tratados
con calor subsecuentemente son manejados por trabajadores que previamente
manipularon alimentos crudos sin lavarse las manos.
El equipamiento usado para
alimentos crudos es limpiado con paños, esponjas u otra ayuda para su limpieza
y luego usado para superficies en contacto con alimentos o equipos que luego
serán procesados y no subsecuentemente tratados.
MANIPULACIÓN DEL ALIMENTO POR UNA
PERSONA INFECTADA O PORTADORA:
Una persona infectada por
un agente patógeno que no se lava las manos después de la defecación y toca los
alimentos implicados directamente con las manos, ejemplo: virus causantes de
gastroenteritis (norovirus) y bacterias coniformes
FACTORES DE SUPERVIVENCIA O FALLO DEL
TRATAMIENTO PARA INACTIVAR LAS BACTERIAS.
INSUFI CIENTE TIEMPO-TEMPERATURA
DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN, CALENTAMIENTOO RECALENTAMIENTO: Ejemplo carne de pollo
asado pasterización, esterilización, salsas,
comidas de vuelo.
INADECUADA ACIDIFI CACIÓN: Cuando la cantidad de
ácido añadido al proceso de acidificación no permite alcanzar los niveles
adecuados que permiten eliminar los patógenos presentes. Ej. Mayonesa, tomates
enlatados.
INSUFI CIENTE DESCONGELACIÓN SEGUIDA
DE INSUFI CIENTE COCCIÓN: Cuando el centro geográfico del producto mantiene una
temperatura de congelación, el proceso térmico no elimina las bacterias
patógenas.
FACTORES QUE PERMITEN LA PROLIFERACIÓN.
ENFRIAMIENTO LENTO: Se produce cuando reposan
grandes masas de alimento o volúmenes en
grandes contenedores, inadecuada circulación de aire, depósitos unos encima de otros. Se produce multiplicación de las
esporas y de otros patógenos.
INADECUADA CONSERVACIÓN EN FRÍO O EN
CALIENTE:
Por almacenamiento o
exhibición en frío, por mal funcionamiento de un refrigerador, Baño María que
no funciona bien.
ALMACENAJE EN FRÍO DURANTE LARGO
TIEMPO: Permite el
crecimiento lento de gérmenes sicrofilos.
INSUFI CIENTE ACIDIFI CACIÓN: Se produce por la
concentración del ácido, los ingredientes ácidos de bajo nivel, el tipo de
ácido o el tiempo de contacto insuficiente para eliminar los patógenos. Ej.
Deficiente acidulación o fermentación.
INSUFICIENTE DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA: Se
produce por una baja concentración de sal, azúcar u otras sustancias
humectantes para prevenir la multiplicación de patógenos en alimentos que no
han sido refrigerados. Los alimentos caen en la categoría de peligrosos. Ej. Pescado
ahumado o salado.
ENVASADO EN CONDICIONES DE
ANAEROBIOSIS /ATMÓSFERA MODIFI CADA: Este ambiente crea
condiciones propias para el crecimiento de bacterias anaerobias o facultativas
en los alimentos mantenidos en envases herméticamente
sellados o en envases en los cuales los gases
han sido evacuados o expulsados mediante la
adición de gases más pesados. Todas las bacterias anaerobias tienen un bajo
potencial de oxido-reducción para iniciar el
crecimiento.
QUÉ HACER EN CASO DE LA PRESENCIA DE UNA ETA?
Acudir a un centro
hospitalario más cercano para ser
atendido y para informar sobre la posible causa de la intoxicación con el fin
de realizar el seguimiento correspondiente.
En lo posible mantener
refrigerados los alimentos sospechosos, para que puedan ser analizados
posteriormente.
Las Intoxicaciones,
parasitosis, infecciones y toxiinfecciones, son enfermedades transmitidas por
los alimentos.
Realizar
la notificación inmediata tanto a la Secretaria Local de salud, así como la
correspondiente Dirección de Sanidad.
En el caso de presentarse
un brote por ETAS, se deben realizar los debidos estudios epidemiológicos con
el fin detectar las posibles causas que lo originaron.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Las enfermedades
infecciosas son una consecuencia de la entrada, el crecimiento y la
multiplicación de microorganismos nocivos en el interior del cuerpo del hombre.
Para que una infección se
produzca en una persona, debe existir:
- Una fuente de infección,
que es donde se encuentran los microorganismos patógenos (gérmenes).
- Un mecanismo de
transmisión, que sirve para conducirlos desde la fuente de infección hasta el
sujeto sano.
- Una persona sana que
pueda ser infectada.
Los alimentos pueden
facilitar la supervivencia y la multiplicación de los microbios.
Entre los más importantes
encontramos la leche, la carne, el pescado, la verdura, los huevos, etc.
La mayoría de estas
enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se
originan en el alimento sino que este sirve de vehículo trasmisor.
Es conveniente saber que
no siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado, ya
que dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad. Los niños y
ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.
En esto influyen varias
cosas como son:
- El grado de defensa de
la persona.
- La cantidad de alimento
ingerido.
- El número de gérmenes
presentes en la, o las porciones ingeridas.
Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y
provocar la muerte (botulismo, listeriosis)
Enfermedades Más Comunes
Transmitidas por los Alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos,
de acuerdo a las cifras que maneja la Organización Mundial de la Salud (OMS)
constituyen uno de los problemas de salud más extendido en el mundo actual y
son causa importante de reducción de la productividad y de ausencia laboral.
Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los
principales causantes de las diarreas, que son la manifestación más frecuente
de este tipo de enfermedades que son transmitidos al hombre por medio del
alimento o del agua contaminada.
Salmonelosis
Esta enfermedad, causada por varias especies
de la bacteria llamada Salmonella, produce en el hombre y los animales
dos tipos de síntomas tales como
gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la tifoidea. Las
Salmonellas son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no
sobreviven en medios muy ácidos y por
fortuna, son como casi todas las bacterias, poco resistentes al calor.
Síntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el
alimento contaminado, y se manifiestan con cólicos, diarrea, escalofríos,
fiebre, nauseas, vómitos y malestar
general, los cuales pueden durar entre uno a siete días. Pero puede ser fatal para niños ancianos o
inmunosuprimidos
Fuentes
q alimentos contaminados con heces de animales, en especial huevos,
pollos, carne de res y en general cualquier alimento incluidos frutas y
vegetales. También son fuentes las personas que no se lavan las manos con agua
y jabón antes de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que
aparentan estar sanos y no tienen Síntomas, pero eliminan bacterias por la
materia fecal.
q Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya
que las personas al tocarlas pueden
contaminar sus manos con Salmonella. También puede ser fuente el agua
contaminada con materia fecal de aves, insectos, etc.
q Otra fuente importante es
el contacto de alimentos crudos que contienen salmonela y pueden contaminar a
otros en estado crudo o ya cocidos. Esta
bacteria también puede estar en equipos y utensilios de la cocina, en las manos
del personal y contaminar el alimento al tocarlo
Prevencion
q Precauciones sanitarias en mataderos.
q Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
q Higiene personal, con frecuente lavado de
manos.
q Limpieza de utensilios, maquinaria y
superficies.
q Evitar contaminación cruzada por contacto de alimentos crudos con
cocinados,
q y no utilizar huevos sucios o con las
cáscaras rotas.
Cocción o tratamiento térmico adecuado
Intoxicación por toxina del
estafilococo dorado (aureus)
Esta
enfermedad se origina por la ingestión de alimentos que contienen toxinas
producidas por la bacteria estafilococo dorado.
Se localiza
principalmente en nariz, garganta y lesiones cutáneas de personas y animales, existiendo
gran número de portadores sanos. Es la segunda causa de toxiinfecciones
alimentarias después de la salmonelosis.
Síntomas: Aparecen muy rápidamente, luego de pocos minutos u horas (2 a 6
horas) de consumir el alimento contaminado con la toxina y se manifiesta
con
náuseas, vómito, cólico y cansancio. No presenta fiebre. La enfermedad es
relativamente leve y puede durar unas 6 a 24 horas.
Fuentes: Carnes,
pollos, huevos, lácteos y sus derivados, ensaladas de atún, pollo, papa o
pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de crema, rellenos de
sandwuiches, salsas son algunos de los alimentos que más frecuentemente resultan contaminados con la bacteria y
permiten su multiplicación hasta formar la toxina que enferma.
prevencion
q Higiene personal. Proteger heridas y limitar
al máximo la manipulación del alimentocon las manos.
q Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
q Cocción o tratamiento térmico adecuado.
q Limpieza de utensilios, maquinaria y
superficies
Gastroenteritis
por Clostridiunm perfringens
Se localiza esencialmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo.
Es un germen anaerobio, es decir, se multiplica sin oxígeno, pudiendo producir
una toxina que es sensible a la temperatura.
Síntomas: Cólico severo, diarrea y náuseas, rara vez vómito, que se
presentan de 8 a 12 horns liege de comer el alimento contaminado y duran
aproximadamente un día pero a veces hasta una semana. La enfermedad normalmente
no es fatal.
Fuentes: Debido a
que la bacteria habita el suelo y el intestino de animales y hombre puede
encontrarse en muchas materias primas, a partir de los cuales se contaminan
preparaciones como carne cocida, pollo cocido, porotos
Las esporas son muy resistentes al calor y la
cocción común no las destruye e incluso facilita su germinación sobre el
alimento si este es mantenido a Temperatura ambiente liege de la cocción.
Prevención
q Higiene general de instalaciones, utensilios e higiene de los
manipuladores.
q Cocinado adecuado de los trozos de carne
grandes y refrigeración rápida posterior.
q Separación entre alimentos crudos y cocinados
Botulismo
Enfermedad
causada por las toxinas que son las más potentes que se
conocen, capaces de paralizar
el sistema nervioso
y que son producidas por la bacteria del botulismo, Se
encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Es un germen anaerobio, es
decir, se multiplica sin oxígeno y también es esporulado. Los esporos
sobreviven a la cocción, pero, sin embargo, la toxina se destruye por calor.
Síntomas
Luego
de unas 18
a 36 horas
de consumido el
alimento contaminado, la enfermedad se manifiesta con problemas
gastrointesti- nales como naúseas, vómito, cólicos y luego con problemas
de visión doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca,
debilidad progresiva, hasta llevar al coma y muerte por parálisis de músculos
respiratorios.
Peligro
Conservas,
alimentos envasados en ausencia de oxígeno. Cuando el medio que lo rodea es
desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas.
Estas son bastante resistentes al calor, pero se destruyen con
los procesos de
esterilización industrial habitualmente aplicados a los alimentos
enlatados. Peligro: las conservas preparadas en forma casera a veces no
alcanzan la temperatura suficiente
Fuentes:
En la naturaleza
esta bacteria vive en el suelo, sedimento de ríos y mares, vegetales e
intestinos de los mamíferos y aves, por lo cual una gran difusión de esta
bacteria en la naturaleza. Los alimentos de origen vegetal se contaminan
directamente del suelo y los alimentos de origen animal lo adquieren
posiblemente de las heces y esporas presentes en el ambiente. Para el hombre no
obstante, la fuente principal son alimentos donde se ha multiplicado la
bacteria y ha producido su toxina.
De esta manera,
los principales alimentos asociados a brotes de botulismo son con frecuencia
las conservas de alimentos poco ácidos que han sido envasadas en lata o en
vidrio como es el caso de carnes, pescados y algunas hortalizas, no así en
conservas de alimentos ácidos es poco probable que se produzca la toxina.
Las conservas de tipo casero son de mayor
riesgo puesto que el proceso de preparación no siempre garantiza su
esterilización, la que sí puede ser asegurada en procesos industriales.
Triquinelosis
Esta
enfermedad causada por un parásito en
forma de lombriz que por su tamaño, que sí puede ser detectado en el alimento y
además puede ser eliminado
completamente con la
buena cocción de
los alimentos.
Síntomas
Luego de unos 10 días de ingerido el
alimento contaminado, la enfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que
se manifiesta como una gastroenteritis inespecífica con falta de apetito,
naúseas, vómito, cólico y diarrea, pero unos días después se observan signos
musculares como edema en párpados superiores, dolores musculares , fiebre,
dolor de cabeza, escalofríos y sudor. Se pueden presentar también urticarias y
en otros casos síntomas respiratorios y neurológicos. Por fortuna, los casos
fatales son esporádicos.
Fuentes
Lo más frecuente
en nuestro medio es que los brotes se originen en áreas rurales donde las
fuentes de Infección pueden ser carnes de cerdos sacrificados en casa, sin
inspección sanitaria, los cuales generalmente han sido alimentados con residuos de cocinas y restaurantes o
también en basureros. De esa manera, el
consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o mal cocida
(chorizos, salames, jamones
y otros embutidos) infectada con las larvas del
parásito.
Prevención
q Adecuada producción de conservas, limpiando
meticulosamente los alimentos
q que se utilizan como materia prima. Evitar la
fabricación de conservas caseras.
q Conservación en refrigeración de
semiconservas.
q Controles bacteriológicos de productos
sometidos a tratamientos de conservación, tales como
esterilización, salazón,...
Intoxicaciones
por productos marinos
El consumo de algunos mariscos recolectados en aguas donde se ha presentado el fenómeno de marea roja, puede llevar a padecer Intoxicaciones a causa de toxinas contenidas en las algas marinas de las que se alimentan algunos mariscos, toxinas que se acumulan en su organismo en cantidades que producen intoxicación al ser ingeridas por las personas. Estas toxinas son de varios tipos entre las cuales las de tipo paralizante son las más frecuentes y severas en nuestro medio.
El consumo de algunos mariscos recolectados en aguas donde se ha presentado el fenómeno de marea roja, puede llevar a padecer Intoxicaciones a causa de toxinas contenidas en las algas marinas de las que se alimentan algunos mariscos, toxinas que se acumulan en su organismo en cantidades que producen intoxicación al ser ingeridas por las personas. Estas toxinas son de varios tipos entre las cuales las de tipo paralizante son las más frecuentes y severas en nuestro medio.
Síntomas
Son diversos, dependiendo del tipo,
concentración en el alimento y cantidad de toxina ingerida, pero en el caso de
las toxinas de tipo paralizante predominan por lo general los de tipo neurológico
que aparecen en pocos minutos luego de consumido el alimento contaminado. Y que
incluye con frecuencia hormigueo, ardor y entumecimiento de la boca y puntas de
los dedos, dificultad para hablar y en casos graves parálisis respiratoria que
puede llevar a la muerte.
Fuentes
Mariscos capturados en aguas con presencia
de algas toxicas
“LAS TOXIINFECCIONES SE EVITAN SIEMPRE QUE LA HIGIENE SEA
LA ADECUADA EN CADA PASO DE LA CADENA ALIMENTICIA”.
JORGE BRIÑEZ JIMENEZ.
Ing. de Alimentos – instructor SENA