FACTORES
ANTINUTRICIONALES O TOXICOS DELAS FRUTAS
Y HORTALIZAS
Jorge Luis Briñez
Jiménez
Ingeniero de
Alimentos
Universidad
de Cartagena
Entre los anti nutrientes natural se puede citarse los
bociógenos, como la goitrina, presente en la col. este compuesto es conocido
como anti tiroideo porque impide la captación del yodo por la célula folicular tiroidea, mediante un
mecanismo de inhibición competitivo de la bomba de yodo (1).
Otro compuesto de este tipo son algunos glúcidos tóxicos,
como la vicina y la comvicina, que contienen las habas, responsables del
transtorno conocido como favismo, enfermedad heriditaria que puede presentarse
en persona con deficiencia de glucosa 6 fosfato deshidrogenasa en los glóbulos
rojos ( 2 ).
Podemos también señalar la presencia de solanina en las
patatas, producida por la acción del sol sobre el tubérculo. Este alcaloide esteroide
se encuentra sobre todo en la piel, por lo que resulta conveniente su pelado.
Durante la cocción, este compuesto se solubiliza pero no se destruye, por lo
que mantiene su efecto toxico si se aprovecha el agua de cocción (3). El
contenido normal de solanina oscila entre 2 y 10 Mg/ 100g; a partir de una
concentración de 20Mg / 100g no se puede descartar riesgo para la salud,
caracterizado por la aparición de síntomas
como quemazón en la garganta, dolor de cabeza y diarrea (1).
Otros compuestos toxico, distribuidos en diferentes
alimentos, son los glucósidos cianógenos. En las hojas y parte externa de las raíces de la mandioca aparecen como limarina,
en las almendras amargas se encuentra la amigdalina, y en la judía, la
faseolunatina. Todos estos glúcidos liberan ácido cianhídrico por acción
enzimática, que bloquea la citocromo
oxidasa, impidiendo la respiración celular y provocando la muerte por anoxia
(4).
La presencia de oxalatos (en acelgas, la espinaca, el
perejil y la remolacha) hace poco aprovechable el contenido en hierro de estos vegetales,
ya que puede interferir en la absorción del mismo y demás contribuir en la
producción de cálculos renales de oxalato en el organismo. Así mismo, dificulta
la absorción del calcio al formar complejo con este mineral, llegando a ocasionar problemas de descalcificación si
la relación oxálico/ calcio es superior
a 2,25 (5). La dosis letal de oxalatos para una persona adulta se estima entre
5 y 15 g, dosis que es difícil de alcanzar, por lo que no se deben temerse
intoxicaciones causadas por alimentos de origen vegetal (1).
Las aminas biógenas son otros compuestos nocivos presentes
en las verduras y las hortalizas. Entre ellas se destacan la histamina y los
derivados acetilados y alquilados presentes en las espinacas, así como la
triptamina, la tiramina y la serotonina en el tomate y la berenjena ( 4 ).
Otro anti nutriente es el que se encuentra en las legumbres como las lectinas o fito homaglutinas, que destruye las enzimas
proteasas como la pepsina, quimotripsina, tripsina, estos anti nutrientes hacen
disminuir el aprovechamiento de las proteínas, estos inhibidores o anti
nutrientes se destruir con tratamiento térmico, reduciéndose el riesgo
potencial de los mismo.
Bibliografía
1.
vollmer
G, josst G, schenker D, Sturm N, Vrenden N: Frutas, Verduras y Hortalizas,
legumbres. En elementos de bromatología descriptiva. Zaragoza: Acribia, S.A;
1999.
2.
Mitjavila S. Sustncias naturales nocivas en los
alimentos. En : Derache R, editor. Toxicología y seguridad de los alimentos. Barcelona:
Omega; 1990.
3.
Hawthorn J, editor. Frutas y hortalizas. En : fundamentos
de ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 1983. P. 131- 157.
4.
Mataix J, PerezF, frutas, verdurs y hortalizas.
En Mataix J, editor. Nutrición y alimentación humana, Madrid: Ergon, 2002, p.
291- 309.
5.
Concon JM. Food toxicology. Vol2. New york:
Marcel Dekker; 1988.