HIGIENE EN EL PROCESO DE LOS ALIMENTOS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS ÁREAS, Y UTENSILIOS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Jorge Briñez Jimenez

                         LIMPIEZA

§   Es el proceso por el cual la suciedad adherida a una superficie se separa de ésta y se disuelve en el agua que contiene el detergente.

§   El proceso de limpieza consiste en eliminar las suciedades y restos de alimentos presentes en las superficies de los equipos y de la planta mediante fregado y lavado con un detergente o agente químico indicado y enjuagado con agua.

§  Objetivo            

§  La limpieza pretende eliminar, principalmente, los residuos de alimentos que pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicación de microorganismos, al mismo tiempo, este proceso puede eliminar la mayoría de los microorganismos presentes.

Elementos  para la limpieza

    Para una apropiada limpieza se requiere mínimo tres elementos:

—  Agua: Considerar las propiedades físico químicas.

—  Agentes para la limpieza / detergentes: Evaluar las características, su acción procedimientos para su uso.

—  Equipos y utensilios.                     

Suciedad – mugre

—  Las condiciones de los residuos orgánicos e  inorgánicos van a influenciar la selección del detergente, por  esta  razón  es  importante conocer algunas propiedades de esta.

—  El periodo de tiempo que un residuo  alimenticio permanece sin alterarse, también influye en la facilidad con que se elimina

—  Características de las suciedades

Compo nente	solubilidad	limpieza	Cambios  cuando se aplica altas temperaturas
Azúcar	Soluble en agua	Fácil limpieza	Se producen productos como caramelo que forman incrustaciones Difícil de eliminar
Lípidos - grasas	No se disuelven en agua	Difícil limpieza	Se transforman en grasas solubles en álcalis. Compuestos muy difícil de eliminar
Proteínas	Insolubles en agua. Poco solubles en ácidos	Muy difícil de Eliminar.	Se transforma en álcalis
Minerales	Su disolución en agua es variable.		La temperatura no los afecta

LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA SON PARTE ESENCIAL DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y LA EFICACIA CON QUE ESTAS OPERACIONES SE LLEVEN A CABO, EJERCE UNA ENORME INFLUENCIA EN LA OPERACIONES DE DESINFECCIÓN

La disponibilidad de diversos sistemas para la limpieza de elementos e instalaciones de acuerdo con los procesos tecnológicos, exige posteriormente una desinfección para la industria de alimentos que elimine los microorganismos que pueden proliferar en los alimentos.

La desinfección

Aplicación de procedimientos físicos o químicos a superficies limpias para la destrucción de microorganismos a un nivel seguro

OBJETIVO

—  Destruir microorganismos que pueden afectar la calidad de los alimentos y producir enfermedades en el hombre.

—  Garantizar niveles aceptables / seguros de microorganismos en los alimentos para la Salud Pública.

—  Prolongar la calidad y vida útil de los productos

métodos

   El método y los procedimientos de desinfección a utilizar va a depender de.

—  las características de los procesos

—  de los equipos y su mantenimiento

—  de los procedimientos de limpieza

de la capacitación del personal

     Clases de desinfección

—  Física

—  Química

    FÍSICA
Comprende métodos físicos y mecánicos como la filtración que elimina los microorganismos sin matarlos , la radiación por luz ultravioleta y los térmicos que utilizan la temperatura superior a 60ªC (66°C) por tiempo de acuerdo a las condiciones del elemento a desinfectar

QUÍMICA
Estos incluyen  entre  otros: Los químicos que emplean compuestos  derivados  del cloro, del yodo, de peróxido, de amonios cuaternarios, de pulpas de cítricos.

Antes de la selección de un producto desinfectante analice las siguientes preguntas:

—  ¿Qué material se va a remover previo a la desinfección?

—  ¿Qué tipo de microorganismos voy a eliminar?

—  ¿Qué productos podría utilizar?

—  ¿Cuáles son las características de un buen desinfectante

                                      Clases de desinfectantes

    Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el mercado, es apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se vinculen a los programas de limpieza y desinfección e identifique de cada desinfectante.

—  En qué material y alimentos puede utilizarse.

—  La forma de preparación y la cantidad de agua y producto a utilizar.

—  El equipo y elementos que necesita.

—  El tiempo de duración de la solución preparada.

—  La forma de evaluar si la solución fue bien preparada.

—  Las medidas de seguridad durante el proceso de desinfección.

—  La importancia de cambiar periódicamente los productos para evitar resistencia de los microorganismos.

   Un alto porcentaje de los desinfectantes actúa sobre los microorganismos destruyendo sus componentes, evitando que los microorganismos utilicen la energía o impidiendo el crecimiento y las síntesis de sustancias necesarias para su formación.

             Efectividad de los desinfectantes

—  Una vez seleccionado el desinfectante se debe evaluar su efectividad. y esta va a depender  de:

—  El tiempo que dure el producto en contacto con los alimentos o los elementos.

—  La calidad de la limpieza realizada.

—  La concentración del desinfectante, la temperatura del agua donde se puede disolver el producto.

—  La calidad del agua.

—  El tipo de microorganismos a eliminar.

—  Control de los programas de desinfección

—      Ahora bien, qué hacer para realizar un CONTROL o seguimiento a los programas de desinfección ?

—     Si consideramos el control como un conjunto de técnicas y actividades operacionales empleadas para cumplir con los requisitos y hacer que la limpieza y la desinfección sea de calidad es importante determinar hasta donde los procedimiento establecidos se han cumplido y cual es la efectividad de los productos utilizados

Es apropiado controlar:

—  El grado de destrucción de los microorganismos mediante análisis microbiológicos.

—  La concentración y modo de preparación del desinfectante a través de indicadores y pruebas de laboratorio.

—  El conocimiento, habilidad y normas de seguridad de los operarios durante la aplicación de los productos.

—  Las cantidades utilizadas y los costos del programa.

—  El estado de conservación de los equipos y utensilios empleados en el proceso.

—  La periodicidad y tiempo de contacto de los productos con los elementos y alimentos a desinfectar.

—  Nivel de cumplimiento de las especificaciones establecidas en los productos.

—  La exactitud y precisión de los equipos utilizados para el control de los productos.

—  Los registros de las actividades realizadas en el control del programa.

—  Los parámetros de control deben estar involucrados en el programa de HIGIENIZACION de la empresa, ya que no es posible separar:

—  LIMPIEZA + DESINFECCIÓN = HIGIENE

—               Programa de limpieza y desinfección

—     La autoridad sanitaria exige en el decreto 3075 de 1997 especifico para el sector de alimentos, un programa de limpieza y desinfección el cuál debe estar documentado y disponible para su revisión.

—     Un programa de limpieza y desinfección no puede ser el resultado de un accidente de origen alimentario, es una decisión Gerencial que involucra a todo los niveles de la empresa para que se realice un uso racional y efectivo del talento humano y de los recursos.

Ventajas del programa:

—  Exige planificación y uso apropiado del tiempo.

—  Permite distribuir el trabajo sin recargas.

—  Evita duplicar esfuerzos.

—  Asigna responsabilidades y crea conciencia sobre la higiene.

—  Facilita el control y asesoría de los procesos.

—  Garantiza inocuidad de los productos e imagen de la empresa

    Es apropiado disponer documentos y de formatos para registrar información sobre el desarrollo del programa. Algunos son:

—  Programa de limpieza y desinfección documentado.

—  Procedimientos e instructivos específicos para la limpieza y desinfección.

—  Programación de limpieza y desinfección de áreas, equipo, instalaciones.

—  Control de soluciones utilizadas.

—  Verificación de cumplimiento del programa.

—  Capacitación de los operarios.

—  Diseño del programa de limpieza y desinfección

—    No es suficiente el diseño, es necesario la capacitación y comprensión del programa por todos los operarios.

—      Puede considerar etapas como:

—      1. Analizar las necesidades de limpieza y desinfección : Recorrer interna y externamente la
__empresa, registrar áreas, superficies, equipos, servicios y procesos.
2. Evaluar material disponible y personal para establecer el suministro de recursos.

3. Diseñar y elaborar un plan donde se resumirá todas la operaciones de limpieza y  desinfección que se desarrollarán. Incluir : QUÉ, QUIÉN, CUÁNDO, CÓMO, CON QUÉ, POR QUÉ.
4. Incorporar todas la áreas de apoyo para el cumplimiento del programa.
5. Definir los parámetros de control y verificación.
6. Establecer los pasos para su implementación y seguimiento

RECUERDE
LA EMPRESA ES TAN LIMPIA Y SEGURA
COMO USTED QUIERE QUE SEA

GRACIAS

JORGE LUIS BRIÑEZ JIMENEZ

INGENIERO DE ALIMENTOS